Boucher, Boucherie

Outre les taxes d’octroi* sur le bétail levées par les villes, les bouchers ont été soumis à des droits d’aides* dits « droits rétablis » à partir de 1704. Techniquement, le gouvernement créa des offices d’inspecteurs aux bouchers, les réunit aux communautés de villes et y attacha un droit prélevé sur les bouchers de ces villes, à raison de trois livres par bœuf ou vache, douze sous par veau ou génisse et quatre sous par mouton, brebis ou chèvre et, pour la viande en morceaux, de deux deniers par livre pesant qui entrait dans le bourg. Ces droits furent d’abord régis par Martin Girard (1722-1726), puis réunis* au bail général de Pierre Carlier (1726). Le montage financier était le suivant : en pays d’aides*, la Ferme générale en faisait la régie (au besoin par sous-ferme) normalement ; dans toutes les autres provinces, c’est à dire la majorité du royaume, le roi consentit des abonnements : les droits des inspecteurs aux boucheries furent réunis à ceux des inspecteurs aux boissons* et aux droits de courtiers-jaugeurs* pour être abonnés forfaitairement le temps du bail. En d’autres termes, en dehors de la Picardie, Normandie et de l’Ile-de-France, les provinces, tant pays d’Etats que pays d’élections,  étaient soumises au paiement de ces droits par supplément aux impositions ordinaires comptées dans les caisses des receveurs généraux des finances et reversées à la Ferme générale par ces derniers. La quote-part était versée d’année en année à la compagnie. Cette fiscalité relevait surtout d’un jeu d’écritures comptables entre les corps constitués, les receveurs généraux et la Ferme générale. Au besoin, les provinces recouraient à l’emprunt (comme le Languedoc*) ou à une régie provinciale (comme dans le Dauphiné*).

Modèle d’un état de contrainte pour la sous-ferme des droits des inspecteurs aux boucheries du Dauphiné (1768); AD Isère , 2C 640

Il n’en demeure pas moins que ces taxes, auxquelles s’ajoutaient les droits de débiter et vendre la viande à l’étal, portaient sur un objet de consommation apprécié des Français. D’abord établies dans les villes et bourgs du royaume, elles s’étendirent petit à petit à la campagne et provoquèrent un mécontentement grandissant, comme en témoignent par exemple les plaintes des bouchers de l’élection de Vienne en Dauphiné*. Le souverain dut à plusieurs reprises préciser les règles fiscales en définissant les lieux de prélèvement, villes et bourgs fermés ou non fermés. Les bouchers qui exerçaient dans les villes closes faisaient leur déclaration aux bureaux situés aux portes des remparts. A Paris* par exemple, les Fermiers généraux obtinrent de limiter le passage des troupeaux à quatre bureaux, les barrières* de Saint-Jacques et Saint-Victor pour les bêtes arrivant de Sceaux, et les bureaux du Roule et le la Ville-L’Evêque pour celles arrivant de Poissy. Dans les villes sans barrière*, les bouchers devaient se rendre au bureau le plus proche. Pour échapper à ces droits, certains s’établirent à la campagne, mais la loi les rattrapa assez vite puisque les bouchers, reçus maîtres mais domiciliés hors de leur ville, devaient faire la déclaration des abattis qu’ils faisaient et en payer les droits (déclaration du 4 février 1710). Cette décision fut jugée inique par Darigrand* qui dénonça en termes forts cette nouvelle inquisition, tout en se trompant cependant sur la nature de la loi : « Toujours soigneux de cacher leurs démarches aux tribunaux ordinaires, ils [les Fermiers] ont surpris un arrêt du Conseil (sic) qui ordonne que les bouchers qui quitteront les villes sujettes pour aller demeurer dans un lieu non sujet y paieront le droit. Décision surprise au Ministère contre toute équité puisqu’elle gêne la liberté du domicile, le premier droit de la nature & qu’elle rend un impôt en même temps territorial & personnel, ce qui est le comble de la tyrannie. Dans quel asyle (sic) le malheureux pourra-t-il se soulager du poids de sa chaîne si on le force de la traîner après lui ? ». Quant aux autres bouchers de campagne, ils avaient interdiction d’exercer et de vendre en dehors de leur domicile. Toutefois, moyennant l’acquittement d’un droit spécial dit « droits de viandes destinées pour des lieux non sujets », ils pouvaient faire commerce de boucherie. En 1784, Dieudonné Avenel, boucher à Sierville en Normandie*, village non assujetti aux droits des inspecteurs des boucheries, partit vendre ses morceaux de viande à Saint-Ouen, également lieu non sujet aux droits, acquitta une sorte d’abonnement au lieu d’enlèvement de sa viande pour pouvoir la vendre hors de son domicile. En d’autres termes, comme le dit Darigrand toujours, les Fermiers avaient réussi l’exploit d’assujettir les bouchers installés dans des lieux non assujettis par la loi, les villages et hameaux ! Dans ces conditions, la fraude* prit de l’ampleur, particulièrement dans les campagnes où il était difficile de contrôler tous les étals. Nicolas Meslay, établi comme boucher à Pierrefonds, refusa en 1723 d’acquitter les droits au prétexte qu’il habitait un village où ne se tenait ni foire ni marché, mais il fut débouté par le Conseil. Les cas recensés en Normandie à la fin du XVIIIe siècle sont légion, comme ce Pierre Heude, boucher de Rolleville  surpris à quatre heures et demi du matin le 12 septembre 1787 avec un cheval muni de deux paniers contenant deux épaules de mouton et une pièce de bœuf de trente livres. En ville, les rébellions contre les visites des commis des fermiers ou sous-fermiers des droits n’étaient pas rares, comme celle de François Pernin, boucher à Issoudun en 1781, la rébellion de Robert Capelle à Louviers en 1787 contre les commis de la Régie* des aides. A Truttemer-le-Grand, ce fut une « multitude de particuliers » qui se souleva contre la maladresse des commis de la régie générale des aides qui ne voulurent pas recevoir les quittances de paiement des droits : « tout ce qui est arrivé a été provoqué par l’indécence des commis,  que la huée en clameur publique n’est venue que de ce que les commis criant et appelant à haute et intelligible voix disant « qui veut de la viande à bon marché », que l’émotion du peuple est venue que de ce que le sieur Caillot s’est jeté dans le cimetière l’épée à la main voulant percer tous ceux qui se présentaient… ».

De plus, il fallut régler la question des bestiaux que les particuliers faisaient entrer pour leur consommation propre ou pour en faire commerce. Chaque habitant trouvé dans ce cas devait déclarer au commis les bêtes en sa possession, en dehors néanmoins des agneaux qui n’étaient considérés comme moutons qu’après la Saint Jean-Baptiste de l’année en cours. Dès l’abattage ou la vente à un boucher, les droits du roi devaient s’appliquer. Comme le précise un mémoire des bouchers de Caen, la perception des droits de la régie sur les viandes exposées en étal sur les marchés, trop nombreux, nécessitait de passer par des abonnements. L’abonnataire s’obligeait à payer annuellement une somme forfaitaire au directeur de régie et se trouvait ainsi subrogé à lui pour la perception des droits des Inspecteurs aux boucheries. Par l’acte du 10 octobre 1775, le directeur de la régie générale* de Caen abonna par exemple au dénommé Pépin pour 560 livres ce droit de perception pour le bourg de la Délivrande. Il ne fait pas de doute qu’à l’instar de la gabelle, du tabac ou du vin, les droits sur la viande finirent par constituer un impôt très impopulaire, d’autant qu’il fut augmenté à plusieurs reprises, notamment sous le ministre Terray* (huit sols pour livre) et sous Necker* (10 sols pour livre).

Les patriotes dénonçaient encore l’attribution de la connaissance des contestations relatives à ces droits aux intendants*. En effet, l’arrêt du Conseil du 24 mars 1722, en rétablissant les « droits rétablis », en confiait le contentieux aux commissaires du roi et non aux élections*. Les juges étaient donc écartés, ce qui constituait un acte flagrant de despotisme* puisque le contribuable ne pouvait avoir recours à la justice ordinaire. Dans les deux dernières décennies du régime, les juges tentèrent de porter un coup décisif aux attributions de l’intendant, comme en témoigne cet arrêt du 7 mars 1770 rendu à la réquisition du procureur général par le Parlement du Dauphiné*, province qui n’était pas initialement soumise aux aides, pour permettre, au nom du bien public, à toutes les personnes indistinctement de vendre et débiter librement des viandes de bœufs, veaux, et moutons tant dans la ville de Grenoble que dans son territoire ! Les commissaires départis avaient notamment autorité sur les saisies* et amendes imposées aux bouchers en cas d’infraction. Celui de Rouen eut fort à faire tant les fraudes étaient nombreuses. Les commis des aides et droits d’inspecteurs des boucheries contrôlaient le respect des règlements et dressaient procès-verbaux* des infractions. Celui dressé contre François Turgis le 8 novembre 1770 constatait par exemple que l’étal du boucher exposait 15 livres de viande en sus des 30 livres déclarées au bureau. L’intendant Thiroux de Crosne confirma la saisie de la viande non déclarée mais modéra l’amende. La campagne politique orchestrée par les cours souveraines à l’encontre des abus du pouvoir exécutif eut raison de ce dernier qui, en 1780, fit passer l’attribution judiciaire des droits de boucheries à la Cour des aides* dont il reconnut « le zèle et les Lumières ».

[AD Calvados, 2C 1919, élection de Caen : Mémoire à consulter et consultation pour François CAILLOT, boucher de la paroisse de Langrune, Marin LEMARCHAND, boucher de la paroisse de Bény, Regnobert COTIL, boucher de celle de Reviers, les sieurs LE FRANÇOIS, PATEY et LE LIGOIS, leurs cautions, contre le sieur MENAGER, ci-devant directeur de la régie générale des aides au Département de Caen, Caen, De l’imprimerie de JC Pyron, 1781, 16 f° ;  AD Calvados, 2C 2591, rébellion à Truttemer-le-Grand, 9 décembre 1781 ; AD Isère, 2C 640, « Observations sur la perception des droits d’inspecteurs aux boucheries et sur les plaintes de quelques bouchers de l’Election ou plutôt de la subdélégation de Vienne », sans date, après 1747 ; Déclaration du Roy qui fait défenses aux bouchers qui se sont retirez à la campagne depuis l’édit de février 1704 de vendre aucune viande de boucherie, qu’en payant les droits attribuez aux inspecteurs des boucheries, 4 février 1710 ; Arrêt du conseil d’Etat qui ordonne qu’à commencer du premier avril prochain, les droits attribués aux inspecteurs des boucheries par édit du mois de février 1704, demeureront éteints et supprimés, 1720 ; Arrêt du Conseil d’Etat qui déboute Meslay, boucher de Pierrefonds, élection de Crépy-en-Valois de sa requête ; en conséquence ordonne qu’il sera tenu d’acquitter les droits d’inspecteurs aux boucheries des viandes par lui abattues et qu’il abattra, 13 septembre 1723 ; Déclaration du Roi concernant la perception des droits d’inspecteurs aux boucheries, et portant attribution de la connoissance des contestations relatives à ces droits aux élections, juges des traites, et par appel aux Cours des Aides, 15 février 1780 ; Sentence de l’élection qui condamne par corps envers Henri Clavel, régisseur de la régie générale des aides et droits y réunis, François Pernin et sa femme, bouchers à Issoudun, en l’amende de 300 livres en la confiscation d’un boeuf saisi excédant leurs charges ; et en pareille somme de 300 livres pour refus de la part desdits de laisser vérifier dans leurs tueries s’ils n’avaient pas d’autres bestiaux excédant leurs charges, 25 février 1782 ; Darigrand, L’anti-financier, Amsterdam, 1763, p. 48-51 ; Jérôme Pigeon, L’intendant de Rouen, juge du contentieux fiscal au XVIIIe siècle, Rouen, Presses universitaires de Rouen et du Havre, 2011 ; Jean-Marie Vallez, « La boucherie rurale en Normandie au XVIIIe siècle », Histoire & Sociétés Rurales, vol. 29, n. 1, 2008, p. 73-94.]


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