Cabaret, cabaretier

Marchands de vin, taverniers, cabaretiers et hôteliers pratiquaient tous le « commerce de vin au détail ». Le marchand faisait de la vente de vin « à pot » : le consommateur ne s’attablait pas. Le tavernier vendait du vin marchand, tandis que le cabaretier vendait le vin « à l’assiette ».  Dans tous les cas, les droits sur le vin* et les boissons qui se levaient au détail étaient dus. Les débitants de boissons, de plus en plus nombreux dans les grandes villes (1 500 à 2 000 à Paris* dans les années 1780, environ 1 500 à Lyon* ou à Bordeaux*) écoulaient une production importante. Selon l’ordonnance* des aides* de 1680, hôteliers et cabaretiers étaient libres de s’établir et de vendre du vin* et boissons au détail sans autre formalité qu’une déclaration au bureau* des aides. Cette disposition fut encore rappelée en 1778 lorsque les nouvelles communautés de cabaretiers-aubergistes créées dans le ressort du parlement de Paris* réclamèrent le monopole de la vente au détail. Le Conseil du roi jugea que la liberté de s’établir « vendant vin » moyennant le paiement du droit annuel* et déclaration au bureau des aides devait être maintenue. De même, les tentatives des autorités de police ou des corps municipaux pour soumettre les cabaretiers à d’autres contraintes furent toujours combattues par la Ferme générale, par exemple à Moulins en 1760 ou à La Rochelle* en 1769. Les forces de police cherchaient à combattre la criminalité, l’ivrognerie, le tapage nocturne. Dans l’Ouest, la commission* de Saumur cita régulièrement les cabaretiers comme acteurs des réseaux de vente du sel. Dans le cas de criminalité organisée en bandes*, le cabaret constituait également un lieu de repli. Ce fut le cas du cabaret de Germain Savard, condamné à mort pour avoir caché Louis Dominique Cartouche, comme des cabarets d’Auvergne* ou du Dauphiné* dont les propriétaires étaient complices des contrebandiers du tabac* ou des toiles* en fraude de ses droits. Dans ces derniers cas, la Ferme générale acceptait l’aide de l’armée. Dans les villes en revanche, elle se défendait contre les prétentions des autorités de police à vouloir contrôler les débitants de boissons. Le cabaret était soumis à la seule rigueur des visites des commis aux aides, et plus particulièrement des commis aux caves* dont les instructions étaient très précises. Celles-ci insistaient notamment sur la nécessité de vérifier l’ordonnancement interne des cabarets car les débitants de vins avaient tendance « à se loger dans de grandes maisons dont ils n’occup[ai]ent que partie, & le surplus [était] occupé par différents particuliers sous le nom desquels ils recel[ai]ent des vins et autres boissons dans les caves et celliers ». Outre les cachettes, les commis traquaient la fraude (le nombre de barils percés devait être limité), vérifiaient les prix… Les droits qui pesaient sur  les boissons au détail donnaient lieu en effet à toutes sortes de resquilles. La fraude de « remplage » (remplissage des contenants sans avoir démarqué ces derniers au préalable) était la plus courante. Selon les lieux, le cabaretier devait régler les droits de quatrième*, ceux de huitième*, les droits de subvention* qui formaient également une taxe au détail. Dans le cas de règlement des droits à l’entrée des villes, les commis des bureaux des aides situés aux portes vérifiaient le registre des déclarations au passage des voitures chargées de boissons pour connaître la destination et si les alcools étaient destinés à des cabaretiers ou marchands ou bien des particuliers. Les cabaretiers étaient également soumis aux obligations du congé de remuage*.       

[Instruction pour bien exercer la charge de commis aux caves dans la province de Normandie, sans contrevenir à la nouvelle ordonnance du Roy, portant règlement sur les Fermes, 16 septembre 1680 ; Arrêt du Conseil d’Etat qui confisque dix-huit demi-queues de vin, sur le nommé Chenet Cabaretier, rue de Bièvre et le condamne en 600 livres d’amende pour fausse déclaration, 24 avril 1722 ; Arrêt du Conseil d’Etat qui casse un arrêt de la cour des aides de Rouen et ordonne l’exécution de deux sentences des élus de Pont-de-l’Arche, par lesquelles le nommé Postel, cabaretier à Valdreuil, a été condamné en 225 livres d’amende pour rébellion aux commis, 25 octobre 1723 ; Arrêt du Conseil d’Etat du Roy et lettres patentes qui ordonnent que les particuliers qui demeurent dans les maisons où il est tenu cabaret, souffriront les visites et exercices des commis, et payeront les droits de détail des vins et autres boissons, qu’ils consommeront de même que les cabaretiers, 3 janvier 1726 ; Arrêts du Conseil d’Etat du roy, le premier confisque sur Etienne Sellier, cabaretier, une demi-queue de vin… Et le second déboute ledit Sellier de son opposition, 17 juillet et 11 septembre 1731 ; Arrêt du Conseil d’Etat qui casse une ordonnance de police, rendue en la sénéchaussée de la Rochelle le 24 janvier 1769 et ordonne qu’il soit libre à toutes personnes de tenir hotellerie ou cabaret et de vendre vin à la Rochelle et dans l’étendue de la généralité, sans la permission des officiers de police, 5 septembre 1769 ; Arrêt du Conseil d’ Etat concernant les détailleurs d’eau-de-vie et les vendant vins et autres boissons, dans les villes où il a été établi des Communautés de cabaretiers-aubergistes, cafetiers-limonadiers, par l’édit d’avril 1777, 23 mai 1778 ; Jean-Louis Lefebvre de Bellande, Traité général des droits d’aides, 2 vol., Paris, chez Pierre Prault, 1760 ; Marcel Lachiver, Vin, vignes et vignerons, histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1988 ; Matthieu Lecoutre, Ivresse et ivrognerie dans la France moderne, Rennes, PUR, 2011, p. 314-323]


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